【108新課綱】

作者：陳寬定(審閱)  吳東寶、黃健乙、江裕春 編著
審定字號：109116
ISBN：978-986-9871-94-5
學生配套：作業簿
教師教學資源：教師手冊、PPT、線上出題系統

目 錄

第一章 西餐飲食文化與發展
1-1 西餐定義、起源、演進及趨勢 
1-2 西餐廚房組織編制與工作職掌 

第二章 工場環境與職場衛生安全
2-1 西餐實習工場環境與安全規範 
2-2 廚房清潔與衛生、廚餘處理、消防、急救常識及餐飲衛生安全 
2-3 西餐從業人員應具備的態度 

第三章 西餐烹調機具、工具與專業術語
3-1 基本機具設備使用與保養守則 
3-2 西式刀具與手工具的種類、規格與保養 
3-3 西餐專業術語的認識 
3-4 度量衡、溫度及重量的換算 

第四章 西餐常用食材與辛香調味料
4-1 香料與辛香料的認識 
4-2 常用調味料與醬料 
4-3 常用食材認識與選購 

第五章 基礎西式刀工
5-1 刀具使用須知 
5-2 西式刀工之運用與演練 

第六章 基本西式烹調法
一 過水過油—燙番茄 
二 煮—水煮馬鈴薯 
三 低溫煮—低溫煮雞胸 
四 慢煮—水波鱸魚 
五 蒸—蒸鱸魚 
六 煎— 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 
七 炒— 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 
八 炸— 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 
九 烘烤— 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 
十 燒烤—燒烤豬肋排 
十一 炭烤—炭烤牛排 
十二 焗烤— 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 
十三 燜—義式海鮮飯 
十四 燉— 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵