作者：徐永鑫(審閱)、蘇紅文、鄭德志、吳麗瑜、劉緯武、李健安、董淑玲、徐永鑫、黃湞鈺
ISBN：978-986-6499-84-5
審定字號：校定科目，不需送審
教學資源：教師手冊、PPT、題庫光碟
學生配套：隨堂評量
目 錄
第一章 概論
第一節 餐飲安全與衛生的定義及重要性
第二節 餐飲安全衛生相關行政及法令的認識
第二章 基礎微生物的認識
第一節 細菌
第二節 黴菌
第三節 酵母菌
第四節 病毒
第三章 食物中毒
第一節 食物中毒的基本概念
第二節 細菌性食物中毒
第三節 天然毒素食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 黴菌毒素性食物中毒
第六節 類過敏性食物中毒
第四章 食物貯存之重要性及方法
第一節 食品品質的變化
第二節 食品腐敗的現象
第三節 食品之保存
第五章 洗淨、消毒與殺菌
第一節 洗淨的定義與要素
第二節 消毒及殺菌的定義
第三節 消毒、殺菌的方法
第四節 洗淨、消毒及殺菌的處理原則與注意事項
第六章 餐具的清洗管理
第一節 餐具的清洗作業場所
第二節 餐具洗淨的方法
第三節 餐具洗淨的簡易檢查法
第七章 從業人員的安全與衛生管理
第一節 安全教育
第二節 健康管理
第三節 衛生教育
第四節 個人衛生管理
第八章 餐廳廚房衛生管理
第一節 餐飲設施衛生管理
第二節 設備、機器、器械的衛生管理
第三節 環境衛生管理
第九章 食品安全管制系統─HACCP 的應用
第一節 HACCP 之緣起、意義與重要性
第二節 HACCP 的施行
第三節 我國推動HACCP 之歷程與現況
附錄
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全衛生管理法施行細則
三、食品良好衛生規範準則
四、食品衛生標準
五、食品安全管制系統準則
六、食品相關標章
圖片來源
參考資料
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